HONOR i ŚMIERĆ KUCHARZA

Przekrój

ANDRZEJ ŁOMANOWSKI

HONOR i ŚMIERĆ KUCHARZA

Francuski mistrz kuchni popełnił samobójstwo, bo przewodnik kulinarny obniżył noty jego restauracji

Znaleziono go wieczorem w jego własnym domu. Bernard Loiseau, jeden z najsłynniejszych francuskich szefów kuchni, leżał martwy na dywanie. Przy boku miał myśliwski sztucer, z którego strzelił sobie w głowę. Prokurator przez trzy dni dokładnie badał, czy naprawdę było to samobójstwo. Nikt nie chciał uwierzyć, że kawaler Legii Honorowej i właściciel giełdowej firmy, którego znała i lubiła cała Francja, mógł odebrać sobie życie.
52-letni szef kuchni zastrzelił się tydzień po opublikowaniu tegorocznego wydania przewodnika kulinarnego "Gault Millau". Jego restauracji La Côte dŐOr krytycy przyznali w tym roku 17 na 20 możliwych punktów, czyli o dwa mniej niż rok wcześniej. - Brawo, "Gault Millau", wygrałeś! Twój wyrok kosztował życie - powiedział na wieść o śmierci przyjaciela patriarcha francuskich kucharzy Patrick Bocuse. Mimo gwałtownych protestów środowiska krytyków kulinarnych opinia publiczna uważa, że to właśnie oni zaszczuli energicznego, sympatycznego i zawsze uśmiechniętego petit bourgeois.
Loiseau i kilkunastu innych wielkich kucharzy są we Francji uważani za kapłanów chroniących największą świętość kraju - sztukę kulinarną. Artyści kuchni cieszą się tam sławą równą filmowym gwiazdom. Ludzie rozpoznają ich na ulicy, proszą o autografy i podziwiają na talerzach ich dzieła. Wiadomość o śmierci Loiseau trafiła na pierwsze strony gazet, a kolorowe francuskie pisma z "Paris Matchem" na czele oddały mu hołd okładką i dużymi artykułami.
Pucybut milionerem
Bernard Loiseau był symbolem awansu. Pochodził z rodziny, w której nie było żadnych restauratorów ani szefów kuchni, nie miał żadnego formalnego wykształcenia gastronomicznego. - Za innymi stała tradycja, rodzinne związki, a on nie miał nic - wspomina Marc Veyrat prowadzący swą restaurację w Annecy.
Ale Loiseau nie potrzebował dyplomu. Uczył się u najlepszych mistrzów rondla, słynnych do dziś braci Troisgros. W roku 1975, mając 26 lat, został już samodzielnym dyrektorem restauracji, którą później rozsławił - La Côte dŐOr. Awans zmusił go jednak do wyjazdu z Paryża - jego nowe miejsce pracy leżało bowiem w Burgundii, 72 kilometry od najbliższej stacji kolejowej. Miejscowość Saulieu ma trzy tysiące mieszkańców i siedem restauracji. We Francji ponad połowa najsłynniejszych szefów prowadzi swoje restauracje poza Paryżem, a lokalna kuchnia cieszy się równie wielkim powodzeniem jak wielkomiejska.
Dwa lata po objęciu La Côte dŐOr, w roku 1977, Loiseau zdobył już dla niej pierwszą gwiazdkę w renomowanym przewodniku restauracyjnym Michelina. Na drugą pracował kolejne cztery lata, a w roku 1982 wykupił restaurację i stanął do wyścigu o pieniądze i sławę. Loiseau chciał być na samym szczycie, wśród 25 francuskich restauratorów mających trzy gwiazdki ("luksusowa restauracja, dla której odwiedzenia warto ułożyć specjalną trasę"). Do szacownego grona dołączył dziewięć lat później. W roku 1991 przewodnik Michelina nagrodził go trzecią gwiazdką.
Czy je z nami krytyk?
Jednak bieg na szczyt wymagał ofiar. Michelin, tak jak inne gastronomiczne przewodniki (na przykład "Gault Millau", "Hubert", "Le Boutin" czy "Gourmond"), wymaga nie tylko nienagannej jakości potraw, obsługi i wystroju stołu, lecz także eleganckich wnętrz i równie przyjemnego otoczenia. By sprostać wymogom i przebudować swe Złote Wybrzeże, Loiseau pożyczył więc trzy miliony dolarów.
- To był czysty luksus. Miał nawet własnego kwiaciarza na stałym kontrakcie, który codziennie ozdabiał sale i stoły świeżymi kwiatami - wspominała Amerykanka, która praktykowała u Loiseau. - Żył w niebywałym stresie, w ogóle był bardzo emocjonalny. W czasie mojego pierwszego weekendu podaliśmy 741 dań. Od krzyczenia i obrzucania nas wyzwiskami szef stracił głos. Przedtem jednak zmieszał z błotem swoich dwóch zastępców, którzy dodali zbyt dużo pieprzu do pasztetu z gęsich wątróbek.
Loiseau wiedział, że w walce o noty przewodników nie ma miejsca na błędy. Krytycy kulinarni nigdy się nie przedstawiają, więc w każdej chwili na sali mogło siedzieć nawet kilku kontrolerów Michelina lub innego wydawnictwa przewodnikowego. Krytyk je, notuje i wychodzi, a od jego wyroku nie ma odwołania. Szefowie kuchni żyją w ciągłym strachu przed taką wizytą, która w ciągu jednego gorszego wieczoru może zrujnować dorobek całego życia.
- Gdy ktoś samotnie jadł obiad w jego restauracji, Loiseau natychmiast zaczynał przepytywać swych pracowników, co o nim mówi i czy dobrze mówi. Cały czas się bał, że to może być kontrola anonimowych rewizorów Michelina - wspomina Amerykanka. Inni szefowie kuchni mówią, że ten wieczny strach i idące za tym napięcie wywołują dziwne reakcje. Niektórzy kucharze stają się brutalni, a inni wpadają w megalomanię graniczącą z obłędem.
Zdobycie trzeciej gwiazdki nie pozwoliło Loiseau osiąść na laurach. Był już sławny, ale teraz zaczęła się walka o utrzymanie zdobytego statusu. W dodatku Loiseau musiał się przekonać, że z samej sławy nie da się żyć, a trzygwiazdkowe restauracje ledwo są w stanie na siebie zarobić. Prawdziwe pieniądze artyści sztuki kulinarnej zarabiają na wydawaniu książek kucharskich, na własnych programach w telewizji i firmowaniu nazwiskiem różnych produktów. Ale wtedy coraz mniej czasu pozostaje na pilnowanie restauracji, a przecież armia anonimowych kontrolerów wciąż czyha.
Wyścig szczurów
W roku 1995 Loiseau spotkał kolejny zaszczyt. Prezydent Francji osobiście udekorował go Legią Honorową, odznaczeniem, które 200 lat wcześniej Napoleon ustanowił dla swych zwycięskich żołnierzy. Loiseau był na szczycie, w jednym rzędzie z lyońskim geniuszem kuchni Paulem Bocusem, który 10 lat wcześniej też dostał Legię.
Tymczasem wydawnictwa przewodnikowe podnosiły poprzeczkę coraz wyżej, domagając się coraz bardziej luksusowego wyposażenia sal i zaplecza. - A przecież francuscy restauratorzy nie mają na to kapitału - mówi James Macguire, szef kuchni z Montrealu.
Michelin był powszechnie krytykowany za wspieranie luksusu. Odkąd Bocuse zaproponował odrzucenie całej procedury oceny, jego restauracje nie znajdują się w rankingach. Paryżanin Alain Ducasse zrezygnował z prowadzenia restauracji w luksusowym hotelu, dochodząc do wniosku, że to nie ma już sensu.
Loiseau nie chciał jednak rezygnować, choć jego przyjaciel Marc Veyrat z Annecy omal nie zbankrutował, próbując dorównać rosnącym wymaganiom w wyścigu o utrzymanie gwiazdek i punktów. Rozpoczął grę o życie z koteriami wydawnictw i niejasnymi powiązaniami towarzysko-finansowymi. Równie niejasnymi jak system oceny restauracji i szefów kuchni.
- Co roku nagradzają i karzą ludzi, by wzbudzić zainteresowanie wokół swoich wydawnictw. No bo jeśli nie odbiorą tu gwiazdki, a tam paru punktów, to co za sens kupować co roku ich książki? - tłumaczy jeden z kucharzy, który stracił gwiazdki, a potem wycofał się z zawodu. Dla renomowanych szefów kuchni oznacza to, że każde danie może być dla nich końcem świata.
Chociaż Francuzi kochają swą tradycyjną kuchnię, państwo francuskie ściąga z tradycyjnych restauratorów wyższy VAT niż z fast foodów. Z tego powodu co roku bankrutuje we Francji trzy tysiące restauratorów. Niezrażony Loiseau mimo to postanowił inwestować. W ciągu kilku lat do restauracji dobudował luksusowy hotel, otworzył trzy filie w Paryżu oraz butik w Saulieu. Zbudował też własną linię do produkcji świeżej żywności i wydał osiem książek.
- Jak się panu udaje to wszystko utrzymać? - spytał go kiedyś prezydent Mitterrand, częsty gość w Saulieu. - Tak jak panu. Tłumacząc Francuzom, że jestem najlepszy - odpowiedział bez namysłu impetyczny Loiseau. Wymyślał nowe potrawy i zaczął nawet propagować "nową kuchnię", czyli potrawy gotowane na wodzie, a nie z masłem i śmietaną, jak tradycyjnie robiono to w Burgundii. Wymyślał i parł do przodu.
W roku 1998 jego firma weszła na paryską giełdę - Loiseau został pierwszym na świecie kucharzem, który miał spółkę publiczną. Natomiast jego żabie udka w purée z czosnku i sosie z pietruszki weszły do kanonu kuchni francuskiej.
Pomnik inteligentnej kuchni
Choć na zewnątrz wydawało się, że odnosi sukces za sukcesem, przyjaciele i znajomi z branży mówili, że była to tylko ucieczka przed górą długów, która przygniatała go od czasu walki o trzecią gwiazdkę. Z rocznych raportów finansowych firmy Loiseau wynika jednak, że cały czas przynosiła dochód. Gros zarabiała duma szefa, czyli restauracja Złote Wybrzeże (około trzech milionów euro rocznie).
- Jak mogła przynosić dochód, jeśli zatrudnia 25 osób, a w tygodniu prawie nikt tam nie zaglądał? - pyta jeden z francuskich kucharzy. - Czasami, w czasie weekendów, było czworo, pięcioro gości. Ale tej restauracji Loiseau nie mógł zamknąć, to jej trzy gwiazdki były przepustką do sławy. Bez La Côte dŐOr Loiseau byłby skończony. Tylko przyjaciołom przyznawał, że ma kłopoty - sytuacja międzynarodowa wypłoszyła amerykańskich turystów z Europy, dochody spadały.
Jeszcze w roku 2002 przewodnik "Gault Millau" nazywał jego restaurację "pomnikiem inteligentnej kuchni". Ale już w grudniu tego samego roku pojawiły się plotki, że Michelin chce odebrać Loiseau jedną z ciężko zapracowanych gwiazdek. Utrata gwiazdki to upadek z raju do piekła, niesława i spadek dochodów o jedną czwartą. W roku 1966 paryski restaurator Alan Zick popełnił samobójstwo na wieść o takiej stracie.
Przez trzy ostatnie tygodnie grudnia po paryskich salonach krążyła plotka, że Michelin ostrzegł Loiseau o nadciągającej katastrofie. Nikt nie wie, za co wydawnictwo chciało ukarać restauratora ani dlaczego w końcu nie obniżyło not La Côte dŐOr. Michelin zaprzecza, jakoby nosił się z takim zamiarem. W wydanym w połowie lutego przewodniku restauracja Loiseau nadal ma trzy gwiazdki.
Wydawnictwo ma kłopoty
Cios padł z innej strony. "Jego kuchnia to nic oszałamiającego" - napisał w tym roku "Gault Millau", odbierając Loiseau aż dwa punkty. Dlaczego "pomnik inteligentnej kuchni" nagle przestał oszałamiać? Wydawnictwa nie publikują kryteriów oceny, a jedynie suche dane: nazwisko szefa kuchni, główne ceny, nazwy dwóch miejscowych win, nazwy trzech specialités de la maison. Czasami pochlebne lub ironiczne komentarze, to wszystko. "Jesteśmy symbolem osiągnięć kuchni francuskiej i gwarancją jej wysokich standardów" - mówią wydawcy. Jednak jeden z byłych udziałowców "Gault Millau", który mieszka obecnie w USA, powiedział miejscowej prasie, że wydawnictwo od dwóch lat przeżywa kłopoty finansowe, traci na prestiżu i popularności. Obecny rozgłos jest mu bardzo na rękę.
"Gault Millau" nie spodziewał się tak dramatycznego finału. - Przecież jeszcze trzy lata temu pan Loiseau mówił nam, że jeśli spadnie z 19 na 17 punktów, to będzie bardzo podekscytowany walką o powrót na szczyt - bronił się wydawca Patrick Mayenobe.
- Ci krytycy są jak eunuchowie: wiedzą, jak się robi, ale sami nie potrafią - powiedział kawaler Legii Honorowej Paul Bocuse przed pogrzebem swego przyjaciela. Na pożegnanie Loiseau zjechali do Saulieu wszyscy mistrzowie kuchni. Żegnali go też ministrowie rolnictwa i kultury. Już po uroczystości wdowa powiedziała, że zamierza dalej prowadzić firmę męża. - Akceptuję przewodniki jako część systemu - dodała zrezygnowana.
- Teraz ludzie będą kupowali te książki z dreszczykiem emocji. Będą myśleć: "Och, spójrzmy, kto stracił gwiazdkę. O Boże, co się teraz stanie?" - mówi jeden z kucharzy.

Bernard Loiseau w dniu, w którym jego restauracja zdobyła trzecią gwiazdę w przewodniku Michelina (marzec 1991 roku)