Historia patykiem pisana

POLITYKA - 20 stycznia 1996

SŁAWOMIR MIZERSKI, MAREK PRZYBYLIK

Historia patykiem pisana

W powojennym życiu Polski żaden napój nie odegrał takiej roli jak wino owocowe. Alpaga, bełt, sikacz, perszing - to był napój kultowy. Wierni mu amatorzy powiadali ciepło i z uznaniem, że "kotłuje", "wali w dyńkę" i "nieźle trzepie".

Maria Galas zaczyna dzień o szóstej rano odrobiną wina Mazowieckiego lub Kniaziowskiego. Przepłucze usta, potrzyma na języku, czasem mocniej pociągnie. Kiedy ona pracowicie analizuje bukiet, rzesze konsumentów w całym kraju śpią jeszcze smacznie. Gdy tylko wyda wyrok: rozlewać - taśma ruszy, bursztynowy, spieniony płyn poleje się, a wytwórnia win w Warce rzuci na rynek kolejne sto tysięcy smukłych butelek wina owocowego.

Maria Galas jest kierowniczką laboratorium kontroli jakości. Laboratorium to bijące serce winiarni. Na stołach kolby, menzury, probówki wypełnione tajemniczą zawartością. Tutaj bez przerwy bada się próbki wina z różnych okresów fermentacji: czy nie za kwaśne, nie za słodkie, nie za dużo SO2, nie za mało ekstraktu, albo czy przypadkiem nie wdał się jakiś dziwny, niepokojący posmak. Urządzenia pomiarowe sprawdzają jakość wina przed każdym rozlewem. Ale czy urządzeniom można do końca zaufać?

- Oczywiście nie - odpowiada Maria Galas, która codziennie musi wszystkiego popróbować sama. Jest jak wytrawna gospodyni, która nie poda gościom na stół niczego nie sprawdzonego.

Podniebienia jej i jej personelu godne są pełnego zaufania.

- Jeś

li w winie czuć słodycz, to znaczy, że jest słodkie, a jeśli kwasek, to wytrawne... - wyjaśnia jedna z młodych pracownic.

Pani Maria nie pobiera dodatku za pracę w ciężkich warunkach.

- Prezes twierdzi, ż

e zamiast tego mam wino.

Przyznaje, że ona i technolog degustują najwięcej. Taka praca.

- Jak nie pracuję

, tylko siedzę w domu, to czuję, że czegoś mi brakuje.

Zaprasza do spróbowania kilku gatunków, które ma akurat pod ręką. Na początek może musujący Parys.

- Niestety niezbyt schł

odzony.

Do obciągu

Ten tani, ogólnodostępny produkt zrobił wielką karierę w latach powojennych. Był elementem świetlanej przyszłości. "Przezwyciężenie złej tradycji i balastu uprzedzeń obarczających wina owocowe należało do nie najłatwiejszych zadań, gdy w pierwszych latach istnienia Polski Ludowej stawiane były podwaliny polskiego winiarstwa" - pisali autorzy jednego z branżowych podręczników.

Spożycie wina przybrało charakter równie masowy, jak przemysłowa była produkcja. Odcisnęło ono niezniszczalne piętno na wszelkich dziedzinach życia. Z kraju, który pił wyłącznie wódkę, nagle dzięki zbiorowemu wysiłkowi winiarzy Polska stała się krajem smakoszy wina. To prawda, że owocowego, ale cóż robić, skoro winorośl rosnąć w naszym kraju nie chciała.

Chcąc zgłębić słodką tajemnicę bełta, należy ześlizgnąć się w wilgotny, piętnastostopniowy chłód fermentowni. To tu dokonuje się wzniosła matematyka: drożdże plus cukier plus jeszcze coś tam równa się wino owocowe. Powietrze nie pachnie perfumami Channel No 5, mimo to czuć w nim tę skumulowaną siłę, którą w kadziach, basenach i cysternach owoc przekazuje winu. Napój buzuje, chodzi, pracuje, radując ucho Jerzego Jasiewskiego, głównego technologa stołecznego Warsowinu.

- Te do obciągu! - pokazuje basen z lewej. - A ten jeszcze nie ruszy

ł.

Kiedy po trzech tygodniach alpaga osiągnie swoje 14 procent, przechodzi na leżakowanie, gdzie dostaje smaków i smaczków. Następnie w kupażowni dosłodzi się je, dokwasi, sypnie gałki muszkatołowej i kozieradki, potem przepuści przez filtry z ziemią okrzemkową dla zgubienia osadów i czyściutkie jak bursztyn, pachnące - wypchnie na górę.

A tam zgiełk i ruch. To wypite, sprzedane i dowiezione właśnie butelki idą do kąpieli. Temperatura wody 80 stopni, stężenie ługu 2 procent. Niemiecka maszyna Krones szoruje, pieści, płucze, dezynfekuje podchlorynem sodu, znowu płucze. Rozbiera ze starych etykiet.

Wymyte brązowe, zielone i białe szkło niczym karne wojsko przesuwa się na taśmie do urządzenia napełniającego. Karuzela z 48 nalewakami kręci się, rzygając złocistą cieczą.

- Wł

aśnie leci spienione Kniaziowskie! - przekrzykuje pracujące maszyny kierownik produkcji Mieczysław Stoczkiewicz z zakładu w Warce.

Nieco dalej inna maszyna dociska białe plastikowe korki. Dwie groźne panie z drewnianymi młotkami w dłoniach sprawdzają, czy kapelutki aby dobrze siedzą w szyjkach. W razie potrzeby celnym uderzeniem korygują niedokładność.

Napełnione butelki biegną z hałasem po taśmie do maszyny etykietującej. Tam zostają odpowiednio nazwane. Klej zostaje podany na wałek, z wałka na łapki, łapka chwyta etykietkę i oddaje ją przechwytywaczowi, który przyciska ją do butelek podskakujących, przytupujących niecierpliwie, bo każda chce jak najszybciej zeskoczyć z jadącej taśmy i dać się wypić.

- Marysiu, którego teraz chcesz, bo myśmy już do wiśni przeszli -

informuje kierownik Stoczkiewicz i nalewa do kieliszków aperitif Frutinac, 18 procent.

- Może Corridy albo tego Sułtana. Sama słodycz.

Ustalamy, że Sułtan będzie później.

Artykuł powszechnego spożycia

Pierwszym prawdziwie przemysłowym wyrobem win owocowych zajęła się jeszcze w 1823 r. pionierska poznańska firma HARTWIG - KANTOROWICZ sp. akc. Fabryka Likierów Wódek i Koniaków Wytłocznia Soków i Wytwórnia Win. Przed wojną szczególną pozycję zdobyła sobie Kujawska Wytwórnia Win założona w 1920 r. przez Henryka Makowskiego. Trzeba jednak powiedzieć, że ich produkty spotykały się z umiarkowanym uznaniem. "Te namiastki prawdziwych win - piszą autorzy podręcznika winiarskiego - przeznaczone były dla średniozamożnego mieszczaństwa, zdyskwalifikowane jednak przez znawców i odrzucone przez snobów nadały złą opinię winom owocowym i ich producentom. W takich warunkach z trudem znajdowały sobie konsumentów nieliczne dobre wina owocowe. Tym bardziej że w przekonaniu amatorów mocniejszego trunku kojarzyły się one z pojęciem napojów dietetycznych".

Po wojnie nikt już nie uważał win za napoje dietetyczne, chyba że można tak je nazwać z powodu bycia stałym i dominującym elementem diety wielu smakoszy. "Uwzględniono wyniki badań naukowych prowadzonych w Związku Radzieckim i w innych krajach winiarskich" i przystąpiono do wykonania zadania. "Wysiłki w tym kierunku zostały uwieńczone sukcesem, gdyż wina owocowe stały się w Polsce artykułem powszechnego spożycia, a winiarstwo polskie nabrało charakter przemysłowy".

Wino trafiło pod strzechy i na ulice. Do biur i szkół. Pił je murarz, tokarz, cieśla, zdun, inżynier wykuwając swój szczęśliwy los. Było tanie, ogólnie dostępne. I niezawodne w działaniu.

Nie imały się go kryzysy zaopatrzeniowe. Punkty Sprzedaży Pomocniczej spółdzielczości gminnej rozsiane po wsiach Polski B i C miały w ciągłej sprzedaży stały zestaw artykułów: wino, musztarda i ceres oraz nafta. Cena tego pierwszego była przystępna i ustabilizowana. W 1953 r. butelka białego słodkiego owocowego kosztowała 14,5 zł, prawie tyle samo, ile ćwiartka czystej. Po dwóch latach staniała o pięćdziesiąt groszy osiągając cenę zbliżoną do ceny kilograma karpia (który kosztował 15,40) i nieco wyższą od ceny kilograma cukru (13,00). Potem powoli cena zaczęła się wspinać w górę: 16, 19, 21 zł, osiągając w końcu dokładnie tę liczbę, jaką miał w swoim kryptonimie Hans Kloss - 23. Kolejne ceny to 30 zł od 1974 r., 34 zł w 1978, 51 w 1980. Rok później cena osiągnęła poziom 100 złotych. Potem ruszyła maszyna: 120, 153, 180, 211, 244, 335. W 1988 r. bełt kosztował już 625 złotych, by w następnym osiągnąć 6157, a rok później pokonać 8000.

Dzisiaj są to jedynie suche liczby, ale wówczas była to dla wielu bardzo ważna informacja pozwalająca planować życie osobiste, pracę i rozrywkę. Do dziś różne pokolenia spierają się o to, czy wtedy, gdy oszałamiały się kwachem, był on po 23 czy jeszcze po 14 zł.

Wino z marmoladą

Zmiany cen to jedno, zmiany technologii - drugie. Przez wiele lat wino owocowe słodkie popularne podlegało cyklowi produkcji na ogół zgodnemu z polską normą PN-62 A-79120 oraz ustaleniom ustawy z 18 listopada 1948 r. Nakazywała ona, aby wino owocowe zawierało w litrze co najmniej 15 g ekstraktu bezcukrowego i 1,3 g popiołu pochodzącego z owoców użytych do wyrobu win. Ilość kwasów lotnych w przeliczeniu na kwas octowy nie może przekraczać 1,4 g. Jak powiadają znawcy przedmiotu - nie ma w Polsce ustawy równie martwej jak ta.

Dawniej smakosze lubili sprzeczać się o to, czy lepszy jest biały patyk z Milejowa, Tymbarka, z Nowego Sącza, Kruszwicy, Przemyśla, Tarnowa czy jeszcze innego spośród 85 zakładów winiarskich. Etykietę miał jedną, poniewierał tak samo, ale smakosz potrafił docenić sztukę specjalistów z Milejowa i zachować to wspomnienie do dzisiaj. W jednym przypadku ceniło się bukiet, winnym smak, krzepkość i inne jeszcze walory. Miało Wino Wino swoją wartość i atrakcyjność. Jak donosiła ówczesna prasa, skrzynka patykiem pisanego wystarczyła do kupienia w rozgrywkach piłkarskich o mistrzostwo klasy B meczu wraz z sędzią.

Produkcja rosła, ale i popyt nie spadł. Alpagi, poszukiwane i rozchwytywane, nie miały czasu na leżakowanie zalecane przez technologów. Teorię brutalnie weryfikowała rzeczywistość. Jeden z uczestników ówczesnego procesu produkcyjnego wspomina, że w pierwszym okresie pobytu w zakładzie martwił się, czy aby wino po nalaniu do butelek będzie miało wystarczająco dużo czasu, aby uspokoić się i nabrać wymaganej przez kanony sztuki winiarskiej dojrzałości. Wówczas kierownik firmy zaprowadził go do kantoru, w którym nabywca brał dokładnie całe wino, które akurat było w zakładzie. Ale dostawał je dopiero, gdy decydował się również na zakup trzech ton marmolady. Ponieważ nie była ona towarem tak poszukiwanym, stosowano sprzedaż wiązaną.

Lot meserszmita

Lata siedemdziesiąte to czas rewolucji w polskim winiarstwie. Nieurodzaj trzciny cukrowej na Kubie spowodował dramatyczne zmniejszenie dostaw cukru. Jego ceny na świecie poszły w górę. Polska Ludowa, która rzucała na eksport za dewizy wszystko, co dawało się sprzedać, rzuciła więc i cukier. W kraju nakazano oszczędności. Ludność otrzymała kartki, a w winiarstwie rozpoczęto eksperymenty. Było się o co bić, bowiem każdy litr wina wymagał zużycia 300 g cukru.

Zadano sobie pytanie: jak zachować moc bełta i oszczędzić cukier? Prosta odpowiedź brzmiała: zamiast sypać drogocenny kryształ, trzeba dolać ogólnie dostępnego spirytusu.

W ten sposób z procesu produkcyjnego udało się w poważnym stopniu wyeliminować fermentację. Doświadczeni winiarze złapali się za głowy, ale rynek dostał skrzydeł. Rozpoczęło się Wielkie Dolewanie. Początkowo z pewną nieśmiałością - od 8 listopada 1974 r. jedynie 5 procent naturalnego alkoholu zastąpiono spirytusem. Ponieważ wyniki były zachęcające, rok później dodano jeszcze dwa procent. Efekty zaczynały być rewelacyjne, potencjał produkcyjny urósł bez żadnych inwestycji. W tej sytuacji zdecydowano, że odtąd będzie się dolewać całość potrzebnego alkoholu. Od 14 czerwca 1976 r. wprowadzono nakaz pełnej alkoholizacji. Produkcja osiągnęła poziom rekordowy.

W 1950 r. zaczynano od 22 mln litrów, co dawało 5,6 litra alpagi na głowę przeciętnego Polaka. W 1969 r. produkcja ustabilizowała się na poziomie 150 mln i niewiele urosła do 1974 r., gdy Polak zbiorowy wypijał 171 mln litrów.

Wielkie Dolewanie spowodowało, że w 1976 r. wytworzono 283 mln litrów płynu umownie nazywanego winem. Miał on zaniżony poziom aldehydów, estrów, acetali, co prowadziło do zubożenia i jednostronności zapachu. Alpaga straciła swój smak, bukiet i przestała być sobą. Ale poza winiarzami mało kto się tym przejmował. Nie dla estrów, acetali, smaku i bukietu lubili ją ludzie. Wino marki Wino, zwane już wówczas meserszmitem lub perszingiem, miało to co najważniejsze - moc.

Wspomina ówczesny praktykant z wytwórni win: - Ze wszystkiego, co nie nadawa

ło się na mrożonki, dżemy i konfitury, toczono moszcz. Do niego dodawano kwas siarkawy, tak by dwutlenek siarki zabił w nim wszelkie życie biologiczne, co nazywało się sulfikacją. Po tym zabiegu moszcz składowano gdzie się dało. Kiedy nadeszła odpowiednia chwila, moszcz filtrowano, desulfikowano likwidując nadmiar siarki i przeprowadzano winifikację. W tym wypadku chodziło o zwykłe lanie spirytusu do moszczu. Kana Galilejska to nie była, ale zawsze.

Metafizyka bełta

O wrażeniach, jakie mieli ludzie po tym napoju, do dziś krążą legendy. Wówczas to smakosze ze zdumieniem odkryli w ulubionym napoju niezwykłą obfitość dwutlenku siarki (chociaż fachowcy utrzymywali, że może go być nie więcej niż 200 mg na litr). Na bełty zaczęto mówić siara i tak już zostało. Tymczasem przetwórstwo owoców rozkwitło. Nie dość, że dzięki urzędowym metodom pędzenia wina można było dowolnie przyspieszyć produkcję, to jeszcze zakłady mające u siebie winiarnie jako jedyne w kraju nie notowały żadnych strat. Ze statystyk wynikało jasno, że nic tam nie gnije, nie niszczeje. Wszystko przerabiano na cudowny napój. Winiarze płakali, ale wino robili.

Pomimo tych technologicznych nowinek, wino winopodobne nie utraciło swego metafizycznego charakteru. Mimo Wielkiego Dolewania pozostało napojem demokratycznym. Pito je śmiało na ulicy i ostrożnie - nad brzegiem wanny, w temperaturze naturalnej, delikatnie chłodzone lub ostro podgrzewane, z przyprawami lub bez.

Wspomina miłośnik bełta, dziś dyrektor szkoły: - U nas picie alpag przy stole i ze szklanek si

ę nie przyjęło, a nawet było jakoś niekulturalne. Bełta waliło się w krzakach na stojąco, na kocyku, na ławce albo na klatce czy w windzie przed imprezą, obowiązkowo z centralki...

Jednym alpaga zastępowała śniadanie, innym kolację, jeszcze innym dawała natchnienie i umożliwiała niebywale bliski kontakt dusz. Dla całych pokoleń twórców była potężnym bodźcem do tworzenia, pozwalała sięgać, gdzie wzrok nie sięga. Stan uniesienia po skotłowaniu się winnym octem a la patyk opisywał Edward Stachura. Ślady bełta odnaleźć można w twórczości Jana Himilsbacha, Marka Nowakowskiego, Janusza Głowackiego i wielu innych. Całe rzesze prozaików i poetów, malarzy, rzeźbiarzy i reżyserów odnotowały magiczny wpływ wina owocowego na duchowy byt narodu. Jedni pili, by się uwznioślić, inni - by zaniżyć inteligencję. Wino patykiem pisane stało się prywatną nagrodą literacką Ryszarda Milczewskiego-Bruno, odnotowaną przez Instytut Badań Literackich. Jej laureatami zostali m.in. Stachura, Zyta Oryszyn, Ireneusz Iredyński, Jan Himilsbach, Edward Redliński. Nagrody w miarę możliwości rozdawane były przy każdym spotkaniu.

Atak podrabianych perszingów

W trudnych latach 80. entuzjaści płynnego owocu podejmowali trudne i niebezpieczne akcje, by zdobyć choć łyk ulubionego trunku. Czasem zbierali się w grupy i niczym współcześni Argonauci udawali się przez płoty po swoje Złote Runo. W Warsowinie przy ul. Żelaznej nie odstraszała ich nawet milicja i ogrodzenie posypane roztłuczonym szkłem.

- Dyż

urowaliśmy nocami, ale szli jak po swoje z bańkami, wiadrami i kanistrami. Potem objeżdżaliśmy z milicjantami okoliczne meliny i zbieraliśmy naszą produkcję prosto ze stołów - wspomina technolog Jasiewski.

W Warce wojsko zainstalowało specjalne zasieki, sprowadzono psy z Sułkowic.

- Tu był

y takie sceny, że w głowie się nie mieści - zapewnia kierownik Stoczkiewicz. - Zbierały się trzydziestoosobowe grupy i atakowały zakład. Plan mieli prosty: dolecieć do tanku, otworzyć go, nalać do wiaderka lub worka foliowego i wynieść, upijając ile się da po drodze.

W latach 90. zniknęły niegdysiejsze wina. Samo południe, sklep spożywczy na Żelaznej.

- Pięć

winów - prosi pan w przykrótkim misiu. Ekspedientka ustawia przed nim, niczym pociski armatnie, rząd koktajli wiśniowych.

Próżno szukać na półkach sklepowych Turonia, Renety czy Stołowego z wytwórni Warsowin. A jedynym prawdziwym starym bełtem z Warki pozostało wino Mazowieckie.

Kierownik Stoczkiewicz: - Na począ

tku lat 90. pojawiła się bandycka konkurencja i nie wytrzymaliśmy.

Anna Wojciechowska, dyrektorka Warsowinu: - Podatek akcyzowy zabił

produkcję. Nielegalne rozlewnie wypuszczają towar po 8 lub 9 tysięcy za butelkę.

Rynek zalały "wynalazki" o wdzięcznych nazwach: Lala, Lola czy Tygrys (nielegalne wino, robione często w stodołach, to ponoć prawie połowa rynku). Pani dyrektor kupiła kilka flaszek i dała do laboratorium, żeby zbadali, co w nich jest.

- Nie mają nawet 8 procent alkoholu. Nie do wypicia - orzekli specjaliści.

Starzy producenci próbowali bronić się przed nalotem podrabianych perszingów swoją nową bronią. Odlali nieco soku owocowego, dodali wody, trochę naturalnych aromatów i zamiast jaboli na sklepowych półkach stanęły drinki, koktajle, aperitify, coolery i inne smakołyki: Malinka, Buzun, Mamrotka, Menello, Anastazja, Drink Amerykański. Miłośnicy dobrego owocowego pijają je po bramach i parkach spluwając obficie i złorzecząc, że czasy coraz gorsze. I pewnie nie przychodzi im nawet do znękanych głów myśl, że pomysłowość winiarzy bierze się nie z chorej inwencji, ale z systemu akcyz i podatków.

Równocześnie dawne etykiety o spartańskiej poetyce i surowym, rzeczowym artyzmie zastąpiły naturalistyczne dzieła potrafiące przemówić do współczesnego odbiorcy: alegoryczne, jędrne postaci kobiet, martwe natury, ekologiczne widoki pól i lasów oraz polityczne aluzje. Etykiety nowego typu zawierają wszystko, co tylko może się przyśnić po wypiciu zawartości butelki napoju alkoholowego. Na każdej butelce pojawiło się zalecenie: spożyć przed, ale wielu jak dawniej spożywa i przed, i po, i zamiast.

Pepe wróć!

Wino Wino zniknęło gdzieś w tłumie, tuła się po kątach supermarketów. Winiarze mają jednak nadzieję na jego triumfalny powrót za sprawą obowiązujących od początku tego roku banderol. Takich jak te, które maszyna Krones z Warki zaciska właśnie na szyjkach koktajlu Kniaziowskiego z szybkością 11 tysięcy butelek na godzinę.

- Banderole, uderzają

c w szarą strefę, mogą odbudować wino owocowe - mówi główny technolog Warsowinu, zapowiadając powrót zakładu do starych, markowych bełtów: Turonia, Renety, Złotego Runa.

Na razie nostalgicznym miłośnikom eliksiru czasów młodości pozostaje jedynie song - apel zespołu Perfekt, wyrażający bolesną tęsknotę za Pepe, które to piękne imię wtajemniczeni potrafią rozszyfrować jako patykiem pisane.

"Krążę z kąta w kąt,

klasnę dłonią w dłoń,

wbijam zęby w drzwi.

Nie pomaga nic

z żalu chce się wyć.

... odkąd ciebie brak

tracę dobry smak

błagam Pepe wróć!"

Alpaga, alpażka, bełt, czar pegeeru, jabol, jabcok, J-23, kwach, kwas, kwasiżur, meserszmit, mózgotrzep, patyk, patykiem pisane, patol, perszing, pepe, pryta, siara, sikacz, wino marki Wino, wino Wino, żur

"Powiedział napij się dziewczyno, na inne nie mam i nie lubię, to Czar Okęcia takie wino... Kwaśny Czar bo kwaśny, ale nasz..."

Stodoła 1964

"Anioł krajowych baniarzy co trwał w procentowych obłokach raz marzył, marzył i marzył aż wreszcie wymyślił jabcoka i zadął w swą surmę Anioł niech wieść się po świecie niesie: jabcok, panowie, jest banią tanią, żądajcie w każdym Geesie"

Ludwik Jerzy Kern